Kochen 101: Grundlegende Kochkünste und Techniken

Gewürzkunde - Basics der indischen Küche, Teil 1 (Januar 2019).

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Kochen 101: Küchengrundlagen

Ein Newby in die Küche? Diese Tipps werden Sie wirklich zum Kochen bringen.

Von Elaine Magee, MPH, RD
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Seit 1989 entwickle ich Rezepte und schreibe gesunde Kochbücher, und wenn ich etwas gelernt habe, ist es nicht anzunehmen, dass der Rezeptreader viel Kocherfahrung hat.

Vorbei sind die Zeiten, in denen Sie einfach schreiben können, "fügen Sie gerade genug Mehl hinzu, um zu verdicken." Sie müssen angeben, wie viel Mehl hinzugefügt werden soll. Sie können nicht sagen "saute das" oder "riechen das", weil die meisten Leute nicht genau wissen, was das bedeutet. Die Wahrheit ist, dass immer mehr Menschen aufwachsen, ohne wirklich zu wissen, wie man kocht.

Also nur für den Kochanfänger habe ich einige grundlegende Informationen zusammengestellt, von denen ich hoffe, dass sie Ihnen helfen werden, wenn Sie mutig in die wunderbare Welt der Rezepte gehen. Ich habe mit einer Diskussion über Brot, Hühnchen und Pasta begonnen. Dort finden Sie auch ein Kochwörterbuch mit Definitionen der Kochbegriffe (und ein wenig Rat gesprenkelt).

Hefe-Brot-Grundlagen

Die meisten Backwaren werden mit Hefe, Backpulver oder Backpulver hergestellt. Wenn Sie einem Rezept folgen, das nach Hefe verlangt, sollten Sie Folgendes wissen:

  • Hefe ernährt sich von Zucker und Stärke im Teig. Wenn es wächst, produziert es Kohlendioxid, das Ihren Teig mit Luftblasen aufsteigen lässt.
  • Zu viel Hitze, Zucker oder Salz können die Hefe töten, also befolgen Sie die Anweisungen sorgfältig.
  • Damit Hefe wachsen kann, benötigt sie eine warme (aber nicht heiße) Umgebung. Deshalb benötigen Rezepte oft warme Milch oder Wasser.
  • Hefe-Brot-Rezepte erfordern in der Regel etwas Zucker, um die Hefe und Salz zu füttern, für den Geschmack und zur Kontrolle des Wachstums der Hefe.
  • Brotmaschinenhefe und Rapid-Rise-Hefe sind speziell für die Brotmaschine formuliert. Sie werden schneller aktiv und können mit anderen trockenen Zutaten vermischt werden.
  • Achten Sie bei der Verwendung eines Brotbackautomaten darauf, dass Sie die Zutaten in der vom Hersteller oder im Rezept empfohlenen Reihenfolge hinzufügen.
  • In einer Brotmaschine findet das Mischen und Aufsteigen innerhalb der Maschine statt. Das Backen kann auch in der Maschine erfolgen. Oder Sie können den "Teig" -Zyklus drücken und wenn der erste Anstieg beendet ist, stoppt die Maschine. Sie können den Teig dann herausnehmen, in eine Pfanne geben, aufgehen lassen und im Ofen backen.
Schnell Brot Grundlagen

Schnellbrote sind Brote, wie Muffins und Kekse, die schnell zubereitet werden, da sie kein Kneten oder Aufgehen erfordern. Gewöhnlich wird Backpulver oder Backpulver zu den trockenen Zutaten gegeben, um Blasen in dem Teig oder Teig beim Backen zu erzeugen.

So funktionieren sie:

  • Backpulver wird mit einer Säure - wie Weinstein, Buttermilch, Joghurt oder Essig - in den Teig gemischt. Aus dem entstehenden Kohlendioxidgas werden Blasen erzeugt, so dass der Teig oder der Teig beim Backen aufgehen kann. Backpulver reagiert sofort, wenn es angefeuchtet wird, also wird es normalerweise mit den trockenen Bestandteilen gemischt, bevor flüssige Bestandteile hinzugefügt werden.
  • Backpulver enthält die Säure (Weinstein) und das Backpulver zusammen. Sobald sie befeuchtet sind, reagieren sie, um die Gasblasen zu erzeugen.
Huhn-Grundlagen

Hier sind einige Tipps zum Kauf, zur Aufbewahrung und zum Kochen dieser beliebten Geflügelart:

  • Überprüfen Sie das Kaufdatum bei Kauf von frischem Huhn, um das spätest mögliche Datum zu erhalten.
  • Lassen Sie das gekochte Huhn nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Und lassen Sie kein rohes oder tiefgefrorenes Huhn bei Raumtemperatur, wenn Sie ihm helfen können. Verwenden Sie ungefrorenes rohes Huhn (im kältesten Teil Ihres Kühlschranks aufbewahrt) innerhalb von 2 Tagen.
  • Gefrorenes Hähnchen im Kühlschrank auftauen, oder wenn nötig, die Auftaufunktion in der Mikrowelle verwenden und sorgfältig beobachten.
  • Spülen Sie die rohen Hähnchenstücke mit kaltem Wasser und tupfen Sie sie mit einem Papiertuch trocken (das Sie dann wegwerfen), bevor Sie Ihr Rezept beginnen.
  • Reinigen Sie alles, was mit rohem Hühnchen oder seinen Säften in Berührung kommt, mit heißem Seifenwasser.
  • Hühnchen sollte immer im ganzen gekocht werden. Überprüfen Sie auf Digness, indem Sie einen Schlitz in den dicksten Teil des Stücks Hähnchen Stück machen, dann schauen Sie, ob es bis zur Mitte durchgekocht ist. Die Säfte vom Hühnchen sollten klar (nicht rosa) sein.
  • Wenn Sie Hühnchen marinieren, verwenden Sie nicht die gleiche Marinade, die auf Ihrem rohen Hühnchen war, als Soße während des Kochens oder danach als Soße. Legen Sie etwas Marinade beiseite, bevor Sie das Hühnchen hinzufügen, um es zu gießen und zu tauchen.
Grundlagen der Pasta

Pasta kochen ist wirklich der einfache Teil; es sind die Soßen, die knifflig werden können. Die gute Nachricht ist, dass es heutzutage viele praktische Möglichkeiten gibt, deine Pasta zu kleiden. marinara in Flaschen, gekauftes Pesto, aromatisierte Olivenöle mit vorgeschnittenem Parmesankäse usw.

Hier sind meine Tipps für Nudelgerichte:

  • Stellen Sie sicher, die Nudeln in viel Wasser in einem großen Topf oder Suppentopf zu kochen. Pasta braucht viel Platz um sich zu bewegen. Und bringen Sie Ihr Wasser zum Kochen, bevor Sie die Pasta hinzufügen.
  • Sie können dem Wasser einen Esslöffel Öl hinzufügen, damit die Pasta nicht aneinander klebt, aber das ist nicht obligatorisch.
  • Das Hinzufügen von Salz zu dem Wasser ist ebenfalls optional, aber es kann Geschmack hinzufügen und der Pasta helfen, die Soße besser aufzunehmen.
  • Fügen Sie nur eine Art oder Form von Nudeln zu Ihrem kochenden Wasser hinzu. Wenn sie unterschiedliche Formen haben, werden sie wahrscheinlich auch unterschiedliche Kochzeiten haben.
  • Teigwaren sollten zart sein, aber immer noch leicht bissfest (dies wird al dente genannt ). Wenn Sie die Pasta darüber hinaus kochen, können Sie es trotzdem essen. Aber es wird weicher und potentiell matschiger.
  • Die gekochten Nudeln in einem Sieb in der Spüle abtropfen lassen. Spülen Sie nur, wenn Sie einen kalten Nudelsalat machen. Die Stärke, die auf der Außenseite Ihrer Pasta sitzt, kann der Soße helfen, besser zu haften. Wenn Sie Ihre Pasta spülen, spült die Stärke weg.
  • Machen Sie Nudeln zu einer Mahlzeit mit einer Sauce und fügen Sie Gemüse und / oder Käse hinzu. Sie können auch gegrilltes oder gebratenes Hühnchen oder anderes Fleisch hinzufügen. Versuchen Sie gefrorene gekochte Garnelen - nur in der Mikrowelle auftauen, und sie sind bereit, zu Ihrem Gericht hinzuzufügen.
  • Gefüllte Pasta, wie Ravioli und Tortellini, ist eine einfache Möglichkeit, Ihr Pastagericht eher wie eine Mahlzeit aussehen zu lassen. Einfach mit Soße bedecken und schon kann es losgehen!
Das Wörterbuch des Kochs

Hier ist ein Spickzettel, der Ihnen hilft, verwirrende Wörter zu finden, auf die Sie in Rezepten stoßen.

Al dente: Italienische Phrase, die "zum Zahn" bedeutet, die benutzt wird, um Teigwaren oder andere Nahrung zu beschreiben, die nur gekocht wird, bis sie einen leichten Widerstand anbietet, wenn sie hineingebissen wird.

Gratiniert: Ein Gericht, das mit Käse oder einer Mischung aus Semmelbröseln und Butter belegt wird, dann im Ofen oder unter dem Grill erhitzt wird, bis es braun und knusprig ist.

Au jus: Französischer Ausdruck, der das Fleisch beschreibt, das mit seinen eigenen natürlichen kochenden Säften gedient wird.

Au lait: Französisch für "mit Milch".

Bain-Marie: Ein Wasserbad zum Kochen bestimmter Gerichte.

Backpulver: Ein Backtriebmittel (das einem Teig oder Backteig hilft, aufzusteigen oder in der Textur leicht zu werden), der eine Kombination aus Backpulver enthält; eine Säure (wie Weinstein); und ein Feuchtigkeitsabsorber (wie Maisstärke).

Backblech: Ein flaches Blech, normalerweise rechteckig, zum Backen von Keksen, Keksen usw.

Backpulver: Bikarbonat aus Soda. Backpulver wird als Backtriebmittel in gebackenen Rezepten verwendet. Wenn es mit einer säurehaltigen Buttermilch, Joghurt oder Essig in einem Teig kombiniert wird, erzeugt es Blasen aus Kohlendioxidgas, die es dem Teig erlauben, beim Backen aufzusteigen.

Geschwärzt: Eine Kochmethode, bei der Fleisch oder Fisch, meist mit Cajun-Gewürzen gerieben, in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne gegart wird.

Brühe / Bouillon: Eine Flüssigkeit, die durch Kochen von Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch entsteht. Die aromatisierte Flüssigkeit wird nach dem Kochen abgegossen.

Braise: Eine Kochmethode, auf einem Herd oder im Ofen, in der Nahrung in Fett gebräunt und dann gekocht, dicht bedeckt, in einer kleinen Menge Flüssigkeit, bei niedriger Hitze für eine lange Zeit.

Broil: Zu kochen oder zu bräunen Essen, indem Sie es unter der Grillen Einheit in einem Ofen. Die Grilleinheit befindet sich normalerweise an der Oberseite des Ofens, aber ältere Öfen können eine Grillschublade darunter haben. Rezepte verlangen oft, das Essen 4-6 Zoll von der Grilleinheit entfernt zu platzieren.

Braun: Um bei starker Hitze schnell zu kochen, wird die Oberfläche des Lebensmittels braun, während das Innere feucht bleibt.

Pinsel: Eine Flüssigkeit mit einer Backpinsel auf die Oberfläche von Lebensmitteln auftragen.

Karamellisieren: Zucker erhitzen, bis er sich verflüssigt und zu einem klaren Sirup in der Farbe von golden bis dunkelbraun wird.

Konvektionsofen: Ein Ofen, der mit einem Ventilator ausgestattet ist, der eine kontinuierliche Zirkulation von heißer Luft um das Nahrungsmittel herum ermöglicht.

Cut in: Um ein festes, kaltes Fett (wie Backfett oder Butter) mit trockenen Zutaten zu vermischen, bis die Mischung in Form von kleinen Partikeln entsteht. Es kann mit einer Küchenmaschine, einem Handgerät, einem sogenannten Pürierstab, einer Gabel oder zwei Messern gemacht werden.

Dash: Eine sehr kleine Menge an Gewürzen hinzugefügt zu Essen. Es ist irgendwo zwischen 1/16 Teelöffel und einem spärlichen 1/8 Teelöffel.

Würfel: Essen in kleine Würfel schneiden (1/8 bis 1/4 Zoll).

Verdünnen: Um die Stärke einer Mischung durch Zugabe von Flüssigkeit (in der Regel Wasser) zu reduzieren.

Dollop: Ein kleiner Klumpen von weichem Essen, wie Schlagsahne.

Dredge: Vor dem Braten oder Backen ein Lebensmittel mit Mehl, Maismehl oder Paniermehl bestreichen.

Staub: Beschichten Sie ein Lebensmittel leicht mit einer pulverförmigen Flüssigkeit wie Mehl oder Puderzucker.

Egg Wash: Eigelb oder Eiweiß mit etwas Wasser oder Milch vermischt. Es wird über Backwaren vor dem Backen gebürstet, um ihnen Glanz und Farbe zu geben.

Prise : Die Menge an trockenen Zutaten, die Sie in einer Prise (zwischen Daumen und Zeigefinger) halten können. Es entspricht 1/16 Teelöffel.

Pürieren: Ein Essen zu einer glatten, dicken Konsistenz pürieren .

Braten: Kochen Sie das Essen schnell in einer kleinen Menge Öl in einer Pfanne oder braten Sie Pfanne über direkte Hitze.

Spachtel: Ein flaches Utensil. Einige sind so geformt, dass sie die Seiten der Mischschüssel abkratzen. andere sind so geformt, dass sie Lebensmittel umdrehen oder Zutaten in einer geschwungenen Schüssel rühren.

Sear: Um ein Essen mit einer Anwendung von intensiver Hitze zu verbrennen oder zu verbrennen.

Simmer: Um Speisen in Flüssigkeit bei einer Temperatur zu kochen, die niedrig genug ist, dass kleine Blasen beginnen, die Oberfläche zu brechen (um 185 Grad).

Dampf: Eine Kochmethode, bei der Speisen in einer überdeckten Pfanne in einem Dampfkorb über kochendem Wasser gehalten werden.

Stir-Fry: Um kleine Stücke von Lebensmitteln in einer großen Pfanne bei sehr hoher Hitze unter Rühren schnell zu braten.

Schneebesen: Ein Gerät mit schleifenförmigen Drähten in Form einer Träne, die zum Schlagen von Zutaten wie Teigen, Soßen, Eiern und Sahne verwendet wird. Der Schneebesen hilft dabei, Luft in den Teig zu geben.

Zester: Ein Utensil mit winzigen Schnittlöchern an einem Ende, das fadenartige Streifen von Schale erzeugt, wenn es über die Oberfläche einer Zitronenlimette oder Orange gezogen wird. Es entfernt nur den farbigen äußeren Teil der Schale (Schale).

Veröffentlicht am 19. Mai 2006.


Elaine Magee, MPH, RD, ist der "Rezept-Arzt" für die WebMD Weight Loss Clinic; und der Autor zahlreicher Bücher über Ernährung und Gesundheit. Ihre Meinungen und Schlussfolgerungen sind ihre eigenen.

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